Savez-vous que le mot « sorbet » bien de l’arabe ? Et qu’il a la même racine que chorba, la soupe algérienne ?

Voilà c’est tout point culture 🙂 Bref, si vous avez déjà tenté de faire des sorbets et glaces maison, vous avez sans doute remarqué que ce n’était pas aussi facile… Le principal souci est la texture des glaces maison : plus dures que celles du glacier, elles peuvent décevoir même si leur goût est bien là. Voici 5 conseils pour les réussir à coup (presque) certain !

1. Ajustez vos ingrédients : n’ayez pas peur du gras ou du sucre

Les glaces sont nécessairement soit grasses, soit sucrées, c’est un fait. Sinon, cela ne serait que de l’eau et du fruit, et donc une glace à l’eau, ou un glaçon ! Le gras et le sucre ont deux gros avantages. Le gras permet de faire voyager les saveurs : il fixe les goûts et permet à la langue de les apprécier à leur juste valeur. Si vous faites une crème, allez-y franco ! Lait entier, crème fraîche, jaune d’oeuf… On ne vit qu’une fois. En outre, le gras aidera à retarder la fonte de la glace. Le sucre joue à peu près le même rôle. Il est absolument nécessaire, mais si vous avez peur de trop influencer le goût, rabattez-vous sur du saccharose, du glucose liquide ou du miel.

2. Un peu d’alcool ne fait pas de mal

L’alcool va jouer l’effet d’un antigel. Il va modifier la texture de la glace en modifiant le point de congélation. C’est particulièrement intéressant pour des glaces moelleuses, un peu à l’italienne. On ne cherche pas le goût de l’alcool ici, mais son pouvoir antigel. Cela évitera les petits cristaux d’eau qui apparaissent lorsque le brassage est mal fait.

3. Mettez le mélange dans la turbine lorsqu’il est bien froid

Je comprends que vous pouvez être pressé de faire votre glace. Mais si vous faites par exemple une crème de type crème anglaise, ou si vous réalisez un sirop de fruits, bref, si vos ingrédients ont été chauffés, vous devez absolument les faire refroidir avant de les mettre dans votre sorbetière ou turbine à glace. Cela signifie un bon moment à attendre qu’ils arrivent à température ambiante, puis un autre long moment au réfrigérateur. La raison ? Plus ils sont proches de la température de la turbine (-25 degrés environ), plus ils se transformeront rapidement en glace. Ce que l’on veut éviter, c’est une longue phase autour de 0 degrés, propice à la formation de cristaux si désagréables et totalement non professionnels.

4. Turbinez vite et fort

Les bons instruments, ça change la vie, et particulièrement quand on veut faire des glaces maison. Une bonne turbine à glace saura descendre rapidement en température et brasser votre mélange le plus rapidement possible. Vous n’avez pas à acheter une machin de compétition comme les turbines à glace Musso, marque emblématique italienne, mais évitez à tout prix les sorbetières à accumulation, qu’il faut laisser au congélateur la veille et qui brassent en même temps que le bac se réchauffe. Il est bien plus facile de réussir ses glaces avec une turbine à glace qui génère son propre froid. Pour une cinquantaine d’euros de plus, l’arbitrage est vite fait.

5. Servez les glaces maison à la bonne température

On a parlé de la machine, de la recette, de ingrédients, de la préparation… Il ne reste plus qu’à servir ! Votre congélateur est probablement trop froid pour le glaces. Mais vous n’allez pas acheter un congélateur exprès, je comprends bien ! Il ne faut pas avoir peur de laisser la glace maison sortie un quart d’heure après être sortie du congélateur. Les glaciers servent leur glace à -5 degrés, la vôtre est à -25… Vous voyez le souci ? C’est normal qu’elle soit dure !